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我国少数民族一些酒规
来源:美酒在线 发布日期:2012-10-26

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  傣族:

  傣族的嗜好品有酒、烟、槟榔、茶等。几乎各地傣族都有这些嗜好,只是嗜好的程度稍有差异。

  嗜酒是傣族的一种古老风俗,在明代就有咂酒之俗,酒己成为宴客必备之物。近现代以来,饮酒更是普遍嗜好,男子早晚两餐多喜饮酒少许,遇有节庆宴会,必痛饮尽醉而后快,且饮酒不限于吃饭时,凡跳舞、唱歌、游乐,必皆以酒随身,边饮边歌舞。所饮之酒系家庭自酿,傣族男子皆善酿酒,全用谷米酿制,一般度数不高,味香甜。也有度数较高的,如西双版纳迦旋寨出产的一种糯米酒,含酒精成分在60度以上,酒味香醇,倾入杯中,能起泡沫,久久不散,称为堆花酒,远近驰名,被誉为“十二版纳”之佳酿。

  

  布依族:

  布依族成年男子爱饮米酒,妇女们爱吃糯米甜酒.逢年过节要饮年节酒,婚姻娶嫁要饮双喜酒,送往迎来要饮“迎客酒”和“送客酒”。因此,每年秋收以后,家家户户都要自酿几缸米酒和糯米甜酒,米酒既供自家平时饮用,又以之待客,特别是请客时,若席上无米酒,再丰盛的席面,客人的兴味也不浓,主人的脸上也觉得无光。布依族人以豪爽好客而著称,因此,他们饮米酒时,有三大特点:其一是酒用坛子装,将葫芦(地方土语叫“革当”)伸进坛里汲取;饮酒不大用酒杯,而多用碗,这样才显得豪爽。其二是要行令猜拳,这除了助兴以外,更主要的是与席者互相考智慧与机敏,看谁能摸透对方的心里。当然,这也是互相敬酒的一种手段。其三是要唱酒歌,这是三大特点中最主要而且最有趣的一个。酒歌的内容无所不包,诸如开天辟地,日月星辰,民族族源、历史,山川草木,乃至对村寨及主人的称赞等等。你唱一首,我答一曲,对答不了的“罚”酒。这样一来二往,既对了歌,又传播了知识,真是别具民族风韵,兴味盎然。

  唱酒歌的方式是先由主人端起一碗酒,向客人们边敬边唱。开场歌的内容大都是些客气词句。比如主人家的酒肉明明是摆了满桌,主人却谦逊地唱道“昨晚灯花爆,今早喜鹊叫,都说要有客,贵客真来到……本想杀头猪,猪崽瘦壳壳,田里去捉鸭,鸭被鹰叼啄;棚里去捉鸡,鸡被野猫拖,溏里去捞鱼,鱼被水獭捉……孔雀落刺林,麒麟落荒坡,贵客到我家,实在简慢多。”唱完,敬每个客人喝一口酒。客人们也一一举起斟满米酒的碗来唱歌答谢,内容是感谢主人家的殷勤,祝贺寨邻平安,庄稼丰收,牛马成群等,如“喝酒唱酒歌,你唱我来和;祝愿主人家,岁岁好生活……祝愿寨邻里,和睦享安乐;祝愿牛马壮,祝愿羊满坡……主人真殷勤,让我坐上座,敬我猪腰肝,敬我鸡脑壳……多谢呀多谢,主人麻烦多,我们转回去,定把美名说。”一人唱一首,唱完,大家各饮一口酒,要是谁不会唱,就“罚”饮三杯。

  布依族人生活中,还有一种饶有风趣的“迎客酒”。就是娶嫁迎亲或逢年过节,客人来到时,主人要在大门口摆上一张桌子,桌上放酒壶和碗,客人一到,主人急忙在碗里斟了酒,双手端着,唱起一首“迎客歌”:“风凰飞落刺笆林,鲤鱼游到浅水滩,今天贵客到我家,不成招待太简慢,献上一碗淡淡水,只望客人多包函”。客人若是能歌者,就以歌答道。“画眉飞上梧桐树,小虾游到大海里,今天来到富贵府,主人殷勤真好客,只因我的口福薄,这碗仙酒不敢诀。”如此对答几个回合以后,双方不分胜负,最后客人饮了一口酒,就进到堂屋里。若是客人不会唱歌,主人每唱一首,客人只好喝一口酒,一直要唱七首或九首。客人也就要喝七口或九口酒以后才能罢休。所以,不会唱酒歌,既要被“罚”酒,又要逗得所有围观者哄堂大笑。

  进了屋以后,在酒席间,主人要请善歌的姑娘或中年妇女来向客人敬酒。她们有的拎着酒壶,有的端着放碗的方盘,来到客人身旁,先斟上一碗酒,再唱起“敬酒歌”:“客人远道来,实在是辛苦,没有鸡鸭鱼招待,喝碗淡水当鱼肉。”若客人能歌,就以歌回答道:“八仙桌子四角方,鸡鸭鱼肉摆中央,山珍海味样样有,多谢主家热心肠。”就这样主人一首,客人一首,从古至今,天南地北,内容无所不包,有问必答。当然,要是唱的时间久了,回答时不一定对题,只要能对出一首就行,这样就免罚喝酒。要是不会唱敬酒歌,姑娘们每唱一首,就被“罚”喝一口酒。真是妙趣横生,给整个酒席增添着欢乐的气氛。

  布依族人不仅喜爱饮酒,而且也善于酿酒。米是自己种出来的,酒曲是自己上山采来百草根做成的。所以,原料方便,酿制容易。酿制出的米酒在十八度左右,醇香甘美,都是大坛子盛好密封的,每当打开坛子盖取酒时,香飘满屋。

  平常时候,只要客人来到家里,主人就递上一杯“茶”,客气地说:“走累罗,请喝杯凉水解渴。”若是曾经到过布依族地区的客人,有过经验,就欠起身子,双手接过“茶”来,慢慢品尝,细细享用。若是没有经验的客人,由于口干,一口喝下,那就要闹笑话了,自己也只好暗暗叫苦上当。原来,这不是茶。是米酒!但一定要注意,只要是把酒误为茶喝了,无论如何也得吞下肚去。绝不能吐出,这样才是对主人的尊重,反之就是不礼貌了。要说上当,谁叫你不事先了解一下布依族的风俗呢?这不是坏心,恰恰相反,这是布依族对客人的真诚敬意,客人喝下的酒越多,就象征着长吃常有,主人越是高兴。

  布依族人还用自产的糯米和自制的酒曲(当地叫“土酒药”)制作出可口的糯米甜酒。这种甜酒基本上是妇女们自食和招待女客的。要是在春三月或初夏时节,凡是在布依族地区路过,走累了,口渴了,只要见到路边地里有人做活,就去向他(她)们找水喝,一定能喝上布依人常用甘冽的山泉冲拌的糯米甜酒水,凉悠悠甜丝丝沁润肺腑,既能解渴,又能驱散一路上的疲劳。

  贵阳市花溪区布依族酿制的刺梨酒,更是驰名中外。刺梨酒的酿制方法是;每年秋天收了糯稻以后,就采集刺梨果,将其晒干或炕干。接着就用糯米酿酒,酒盛于大坛中,再将刺梨干放进坛里去一起浸泡。一个月以后(时间泡的愈长愈好),酒呈酱黄色,喷香可口,约十二度左右不易醉人。

  女真族酒宴:

  女真人是满族人的祖先,每天一项日常事务就是喝酒,每喝必劝,尽醉而归。景祖乌古酒时,女真人酗酒成风,世祖劫里钵曾醉后骑驴入定。他们喝酒的办法豪放到不用杯子,而共用一只酒桶,大家依次舀酒痛饮。每逢婚嫁,夫婿和亲戚到女家,要抬上许多酒菜待客,酒用金银瓦器盛装。将士出征,全军会饮,此时将官招人献计,共议长短。平时宫廷夜夜大家喝酒跳舞快活,以致影响朝政。

  幺佬族重阳酒:

  重阳酒是幺佬山乡农家最喜欢的传统饮料,重阳酒醇香扑鼻,越喝越想喝,往往哪时醉了都不晓得,醒来头不晕。每年农历九月初九重阳节,幺佬山乡家家户户选出一部分上好的糯米熬酒。重阳酒的制作方法与汉、壮族地区的甜酒制法相似,封密窖藏一段时间后才开坛饮用。

  重阳酒的来历反映出幺佬人民的纯朴善良的心地:不晓得是哪朝哪代了,幺佬山乡被一些有钱人霸占了,广大的幺佬人贫穷困苦,日艰月难。重阳节到来了,一对在山窝里开荒种地,相依为命的穷苦夫妻,没鸡没鸭,没肉没酒,只有半缸底米,只好熬了三碗稀粥过节。他们夫妻俩各地吃了一碗后,正在你推我让,谁也舍不得吃的时候,传来了敲门声。他俩开门一看,门外站着一个白发苍苍、衣衫破烂的老人。夫妻俩问道:老人家,你有什么事呀,”老人说:“主人家,我走远路经过这里,身无分文,已经三天都没有吃东西了。好心的人呀,能给我一点儿东西充充饥吗?夫妻俩赶忙把老人请进屋里坐下,把那碗舍不得吃的稀粥端给老人吃。“老人家呀,真对不起你了,今天是重阳节,我们家穷,只有这碗粥了,你不嫌弃,将就吃吧!”那老人也不客气,一口气就把粥喝光了。老人暖和过来后,对夫妻俩说:“谢谢你们了,我教给你们一种酿酒的方法吧!”于是,他把重阳酒的酿制方法教给了夫妻俩,然后告诫说:“这种酒千万千万不能卖呵!”说完,就不见了。

  第二年重阳节到了,夫妻俩按照老人说的方法酿制出一种酒。这种酒真奇怪,留久了不但没有像别的酒那样变酸,反而越陈越香甜。打开酒坛,满屋子飘香。喝上一口,隔几夜嘴巴还留香。夫妻俩高兴极了,把这种酿酒方法告诉乡亲们。这样,幺佬山乡家家都喝上了神仙美酒。因为神仙交待过这种酒是不能卖的,因而市面上没有卖的。”

  毛南族:

  毛南族嗜好烟、酒、茶。成年男人约有三分之二的人抽本地产的旱烟叶,很少用外地烟。老人多用竹鞭做旱烟杆,边烧火边抽烟,节省火柴。饮茶只是办喜事、丧事和招待客人时喝,平时则喝开水或泉水。酒,是毛南人的一大嗜好。凡办喜事、丧事和客人到家,都要喝酒。敬祖先、走亲访友、节日、互助换工等就餐时都要有酒。平时白天劳累,晚餐也要喝酒活血,说容易恢复疲劳。客人到家没有酒招待就认为失礼,有句口头语:“好朋好友,黄豆送酒。”因此,家中常备一坛酒待客。几乎每家的主妇或男主人都会酿酒。他们酿制的白酒,酒精度数不高,一般的20~35度。酿酒的原料有糯米、粘米、玉米、高梁、红薯、南瓜等。各类酒名都以原料名冠之。如用糯米酿制的叫糯米酒,用红薯酿制的叫红薯酒。酿制的各类酒都用本地产的酒饼来发酵。先把原料煮熟,摊在竹席上,晾冷后撒酒饼(研成粉未),投入缸里或坛里发酵。冷天放在暖处或用烂棉被、玉米叶、棕皮盖上保温,待发出酒香味即可蒸制。蒸制时,底层用七拳锅装原料,中间用漏锅做蒸锅,上面是“天锅”装冷水,用微火蒸。蒸锅边有小孔将酒流往坛里。蒸酒量少的,用煮饭锅和炒菜锅即可。蒸酒用水最好是泉水,出酒率高,酒味醇香。毛南族不仅爱喝酒和善酿酒,还惜酒味比喻情意呢!如男女对唱山歌时,女的唱:“这糯粘米酒,昨夜刚酿成,味淡又不醇,哥懒把手伸。”男的回答:“这是糯米酒,秧田在门口,酒味烈又香,陶醉哥心头。”

  傈僳族

  傈僳族男女青年和老人及妇女都嗜好吸烟、喝酒、饮茶。烟和茶是自己种植,水酒(“呢支”)是用苞谷、荞子之类的粮食酿成的。

  每当苞谷成熟时节,开始酿制水酒,有的人索性把做酒的用具搬到地里,把苞谷摘下来就地制酒,边收庄稼边做酒,尽情地饮上几天才肯回家。等到把苞谷全收回到家里的庭院,痛痛快快地喝上一段时间。这样,在收获的季节里,人们常常是一边酣饮一边歌舞。

  这种酒,也叫醋酒或杵酒。制造方法比较简单、原料一般是苞谷、高粱、养麦、稗屑子等,以稗子为最好。制作时先把粮食捣碎,蒸熟后放凉,拌上适量的酒药,放进干净的瓦罐里,盖好,发酵十几天,等发出酒香味,说明已出了酒,启封冲饮。时间越长越好,如果放上半年以上再饮用,酒味就更浓了。

  水酒的饮用方法是,把罐内的酒舀出一些放在锅里兑上温水,用木勺搅拌,待酒味和温度合适了,舀出过滤装进竹制的酒杯,就可以饮用了。要是能加上一些红糖、鸡蛋,即富有营养,又甘醇,清香扑鼻,这种酒也就是17一18度,有解渴、爽口、提神解乏的功能,还能增加入的食欲。

  招待客人时,水酒是必不可少的,傈僳族认为“无酒不成礼”,有酒就有了相应的礼节。主人用很精致的竹筒将酒盛满后,往地上倒一点,表示对祖先的怀念,接着自己先喝一口,表示酒是好的,然后将客人面前的其它竹筒盛满,双手举到客人面前请客人饮用,而后主客共同畅饮起来。

  最有趣的莫过于“饮合杯酒”了。傈僳族称“伴多”,即两人共捧一大碗酒。这种饮法只有在大家酒兴最浓的时候才出现,而且总是由主人首先邀请。主客互相搂着脖子和肩膀,脸靠脸,然后一同张嘴,一口气饮完。于是酒从他们的嘴角,脸上淌下来,流到衣服上,而他们全然不顾。喝完了,互相对视,开怀大笑。合饮杯酒,只有在亲朋挚友或恋人之间进行,过去常常用于贵客来临、签定盟约、结拜兄弟的场合上,不分男女,两人共饮。一旦好客的傈僳族兄弟邀请你同他合饮杯酒,那就意味着他对你充满了信任,并愿同你建立诚挚的友谊。但是,晚辈人不能邀约长辈“伴多”,而且是长辈为晚辈人表示关心,对同辈人表示友好或者未婚男女相互爱慕才饮合杯酒。

  以往,由于生产方式落后,粮食生产量较低,一年的口粮本来就不够,再制作大量水酒而耗费了许多粮食,所以,全家存粮最多能吃八、九个月,在新粮食下采之前,要以红薯、山药蛋、野菜、野养、野百合来充饥。把野养切碎放在锅里煮开,放一点苞谷面煮熟充饥。遇上灾荒或缺粮季节,傈僳族都保持着互通有元、彼此互济的风尚。如果全家族全处于粮荒光景,就得全体上山采集野生植物或狩猎来度过饥荒。

 

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